Schottischer Whisky im PUBLIC HOUSE - www.pub.ch

Schottischer Whisky wird in zur Zeit ca. 90 schottischen Brennereien (Stand Oktober 2005) gebrannt. Es gibt darüber hinaus Hunderte weiterer, die zur Zeit stillgelegt sind oder nicht mehr existieren. Um hierüber einen Überblick zu erhalten, ordnet man die einzelnen Brennereien und damit die von ihnen hergestellten Whiskys einzelnen Regionen zu. Dabei wird den einzelnen Whiskys der Regionen mitunter auch eine gemeinsame geschmackliche Charakteristik nachgesagt. Eine einheitliche, konsensuelle Unterteilung nach Regionen wurde bisher nicht erreicht:

• Die Region der Highlands erstreckt sich nördlich der gedachten Linie zwischen Stonehaven und Dumbarton. Sie wird auch gerne weiter in die Central Highlands, die Northern Highlands, die Western Highlands und die Eastern Highlands unterteilt. Highland Whiskys sind meist kräftig im Geschmack.
• Unter der Region Speyside wird ein Gebiet entlang des Flusses Spey in den Grafschaften Morayshire und Banffshire verstanden – und liegt damit eigentlich wieder in der Highlands-Region. Sie gilt aber als das Kernland des schottischen Whiskys mit über 50 Destillerien auf engstem Raum. Speyside-Whiskys schmecken eher "mild, rund und fein".
• Die Region der Lowlands liegt südlich der gedachten Linie zwischen Stonehaven und Dumbarton. Hier wird eher weicherer und leichter Whisky produziert.
• Die Whiskys, die von der Insel Islay [ˈaɪlə] (Innere Hebriden) stammen, werden in der Regel als "besonders kräftig" und "stark" bezeichnet – egal ob sie sehr nach Rauch und Torf schmecken oder nicht.
• Dem gegenüber haben die Whiskys anderer Inseln wie Arran, Mull, Jura, Skye, Orkney, vielleicht auch irgendwann Shetland, eher keinen einheitlichen Charakter. Nur der leichte Salzgeschmack auf Grund der Seeluft ist den Insel-Whiskys gemein.
• Die Unterscheidung einer eigenen Region Campbeltown hat heute mit nur noch drei existenten Brennereien eher historischen Charakter, weshalb sie auch entweder der Region Highlands oder den Inseln zugeordnet werden.

Der Konzern United Distillers (Diageo) hat als Marketing-Strategie entsprechend der verschiedenen Regionen seit 1987 sechs sogenannte Classic Malts im Programm. Im Jahre 2005 wurde die Serie in Classic Malts Selection umbenannt und auf 11 Whiskys erweitert. Diese Art der Vermarktung ist wirtschaftlich sehr erfolgreich, die Classic Malts gehören zu den erfolgreichsten Single Malts überhaupt.

Neben den Eigentümerfirmen der Brennereien bringen auch unabhängige Abfüller Whisky auf den Markt. Dazu kaufen sie bei den Herstellern meist außergewöhnliche Whiskys fassweise ein und verkaufen sie abgefüllt unter eigenem Etikett. Bekannt sind die Händlerabfüllungen von Adelphi, Gordon & MacPhail, Signatory oder von Wm. Cadenhead Ltd und anderen. Aber auch die Besitzer der Brennereien, große Spirituosenkonzerne, bringen neben ihren Standard-Abfüllungen eigene Serien ausgewählter Jahrgänge bzw. Brennereien auf den Markt. Bekannt sind hier z. B. die Flora & Fauna-Serie oder die Rare Malt Series.

Destillate aus Malz (also gemälzter Gerste) sind dabei die Grundlage schottischen Malt-Whiskys, wobei das Malz häufig noch getorft wird, also über einem Feuer mit Torf geräuchert. Die gekeimte Gerste (Green Malt) wird dabei in einer sogenannten Kiln (=Darre) mit Heißluft getrocknet. Geschieht dies unter Zuhilfenahme von Torf, bekommt der Whisky das rauchige Aroma. Die Stärke der Rauchigkeit wird dabei in Parts Per Million (ppm) Phenolgehalt angegeben. Hohe Mengen Phenol haben dabei Whiskys wie Lagavulin (ca. 30 ppm) oder Laphroaig (über 30 ppm). Torfigster Whisky wird der Octomore der Brennerei Bruichladdich werden, er soll deutlich über 80ppm Phenol haben; Insider berichten sogar von Probedestillaten mit bis zu 300 ppm Phenol.

Scotch Whisky darf sich ein Destillat nennen, das in einer schottischen Destillerie hergestellt, mindestens 40 Volumenprozent Alkoholanteil hat und mindestens drei Jahre in Eichenholzfässern unter Zollverschluss in Schottland gereift ist. Üblich ist eine Lagerungszeit von acht bis zwölf Jahren, aber auch 15, 20, 25, 30 und 50 Jahren. Je nach Brennerei hat ein Whisky nach unterschiedlich viel Jahren das Optimum an Balance zwischen Destillerie-Charakter und Einfluss der Reifung erreicht. Bei der Mehrzahl der Brände liegt diese Zeit zwischen 12 und 15 Jahren. Sehr alte Whiskys sind zwar oft besonders rund, weich und voll, dies jedoch oft auf Kosten der Individualität, da die Fassnote zunehmend dominiert. Die verbreitete Annahme, Whisky sei besser, je älter er ist, gilt also nur mit Einschränkungen.

Für die Lagerung werden, im Gegensatz zu den USA, (fast) niemals frische Eichenfässer verwendet, sondern Fässer, in denen vorher Bourbon oder Sherry, in Einzelfällen auch Portwein oder Rum, gelagert wurde (Ausnahmen: "Glenfiddich Solera Reserve" – ein Teil dieses Whiskys reift kurz in neuen Fässern, Glenlivet "French Oak Finish" u. a.). Hauptsächlich benutzt werden Eichenfässer (Quercus alba) aus den USA, in denen zuvor bereits amerikanischer Whiskey gelagert wurde. Ursprünglich geschah dies aus Kostengründen, heute jedoch ist es ein wichtiger Teil der Whiskytradition geworden, denn dies gibt jedem Whisky einen Großteil seines charakteristischen Geschmacks. Außerdem wäre die Reifung in neuen Fässern der Komplexität und dem individuellen Charakter eines Single Malt wenig förderlich, da der erzeugte Vanille-Karamell-Geschmack, der Bourbon Whiskey auszeichnet, diese Feinheiten überdecken würde. Kostengründe spielen immer noch eine Rolle: Amerikanische Fässer kosten rund 30 Euro, spanische rund 300 Euro. Ex-Sherry-Fässer aus Spanien (Quercus robur) eignen sich mehr für die süßen, komplexen Whiskys der Speyside, während für die Inselwhiskys wegen des rauchigen Geschmacks Bourbon-Fässer aus amerikanischer Eiche zum Einsatz kommen. Bei seit Jahren rückläufigem Konsum von Sherry und Portwein wird es für die Brennereien jedoch zunehmend schwierig, solche Fässer zu bekommen. Die Böttcherei Speyside Cooperage in Craigellachie setzt ca. 100.000 Eichenfässer jährlich neu zusammen und repariert Fässer für die umliegenden Brennereien. 2004 lagerten rund 18 Millionen Whiskyfässer in Schottland.

Der Fasswhisky, der je nach Stärke bei der Abfüllung und Länge der Lagerdauer (permanent verdunstet ein wenig Alkohol als sog. "Angel's Share") i. d. R. zwischen 50 und 70 Volumenprozent Alkohol hat, wird dazu mit Wasser auf Trinkstärke verdünnt. Zunehmender Beliebtheit erfreuen sich unverdünnte Abfüllungen, die direkt in Fassstärke abgefüllt werden und häufig intensiver und komplexer im Aroma sind. Als Altersangabe auf der Flasche wird das Alter des jeweils jüngsten abgefüllten Whisky verwendet.

Schottland exportiert jährlich über 700 Mio. Flaschen Whisky – hauptsächlich in die USA, nach Frankreich, Spanien und Japan. Ein weltweit bekannter Whisky aus Schottland ist der Johnnie Walker.

Siehe auch: Liste der schottischen Brennereien